Autor: EL Cope de CUBA.
Este es uno de los elementos distintivos para las despedidas de año aquí; sin embargo, los tiempos que corren en el archipiélago van a limitar mucho esa celebración.
La enmarañada economía nacional incide, como nunca, en los bolsillos de las familias. De hecho, la vox populi asegura que muy pocos hogares degustarán la tradicional exquisitez.
La crisis financiera que atraviesa la nación lacera el sostenimiento de ese hábito tan criollo y que es un cuño internacional de la cocina cubana. No obstante, la nostalgia pasa la cuenta y obliga a rememorar.
Pese a todo, restaurantes particulares o estatales se las han ingeniado en garantizar,entre sus pilares principales para su cena por estos días, el codiciado manjar de los cubanos. En todas sus variantes el plato es indispensable en la planificación familiar de los antillanos al despedir esta etapa.
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Generalmente, en la zona oriental se desarrolla el asado en púa. Por su parte, en el occidente se hace en parrilla. Más allá de las inmortales tradiciones, cuestiones como la emigración interna, han llevado y traído la costumbre por todo el país.
No es raro ver en Matanzas, Pinar del Río o La Habana un festejo con el cerdo en vara sobre las brasas; mientras que en Guantánamo, Granma o Santiago de Cuba es normal una parrilla metálica con su humeante huésped meciéndose sobre el vapor.
Punto aparte lleva el horno, donde es más cómodo el proceso de cocido. Puede ser eléctrico o precisamente de carbón. Los hay industriales o artesanales, de metal o ladrillos. Un buen horno se prueba en su fecha inaugural con un cochino asado.
Muchos afirman que el secreto para que el alimento quede suculento está en los ingredientes con que se adereza, otros manifiestan que el tiempo es el que decide, algunos hacen referencia a la raza o a la edad del animal; incluso, hemos encontrado quienes culpan o aplauden, como elemento decisorio, a los productos con que se alimentó el lechón.
Cuando se desarrolla en púa sabemos de la existencia de verdaderos especialistas en darle vueltas a la vara: “de momento más rápido y luego más lento”, todo depende de la marcha y del chef encargado.
Cuando se tiene carbón a mano se ha ganado un buen detalle para el asado. De lo contrario hay que apelar a la leña, la que debe ser cuidadosamente seleccionada; aunque los más prácticos asumen como combustible maderable “lo que haya”, que puede ser guásima, carbonero o marabú. Otros más distinguidos exigen, por sus magníficas cualidades, astillas de piñón florido o cagüairán.
Sea al horno o en púa, la tarea exige vigilancia y comprobación. Hay que observar el dorado de la piel, regular el calor, agregar aliño o adobo en la parte externa, pincharlo… en fin, un periodo que contagia con su característico aroma más allá de los límites hogareños.
Otro misterio peculiar es la manera en que todos desean el acabado del manjar: masas bien guisadas y, la predilección colectiva: pellejitos o cueritos sumamente crujientes.
Como todo proceso que disfruta la familia, el asado es uno de los fenómenos barriales más populares y con poder de convocatoria. Los mayores van a sus juegos de mesa, otros bailan, cantan o entablan imperecederas tertulias repletas de anécdotas o chistes.
Los más pequeños disfrutan su gran abanico de opciones como juegos didácticos o tradicionales. El agasajo crece mientras el cerdo es el elemento principal para el convite.
En otros sitios del hogar se preparan los restantes componentes del banquete; entre ellos, congrí oriental y ensaladas. Las viandas más frecuentes son la yuca, el ñame o el plátano; aunque sabemos que algunas frituras, como los buñuelos de malanga o las empanadas, son casi obligatorias en determinados hogares.
La cerveza, el vino o el ron son también acompañantes en la festividad que evocamos. Con unos ingredientes más u otros menos, con un elevado glamur o con la más valerosa modestia, la idea es que se disfrute con sanidad y júbilo.
El cerdo asado seguirá siendo un pilar del arte culinario cubano. Es perenne invitado a celebraciones especiales como cumpleaños o bodas; o quizás llegue de imprevisto,donde amigos y familias se regalan un momento de recreo.
Si no es hoy es mañana, si no pudo este año que sea el otro, o el otro. Lo que no puede morir, entre cubanos, es esa hermosa tradición del puerquito asado para degustarlo, en una ocasión muy exclusiva, al lado de gente buena, campechana y querida.
